Sůl jako základ dobré fermentace

🧂 Sůl je nad zlato... a ve světě fermentace to platí dvojnásob.

Fermentace je jednoduchý, ale citlivý proces. I malé detaily od sklizně zelí příliš brzo, pozdě, rychlosti zpracování až po výběr soli hrají velkou roli. Protože i správný výběr soli může mít velký vliv na výsledek. Správně zvolená sůl dokáže ovlivnit chuť, strukturu i bezpečnost fermentovaných potravin. Pojďme se podívat, proč na soli opravdu záleží ...

Proč je sůl při fermentaci důležitá?

Sůl má při fermentaci několik klíčových funkcí, které hrají roli v celém procesu fermentace a poté i v našem těle. Pro mléčné kvašení většiny druhy zeleniny platí pravidlo 2% soli z celkové váhy ingrediencí, pro solné nálevy 2- 4 % záleží na druhu použité zeleniny.

Podporuje správné bakterie - sůl vytváří vhodné prostředí pro rozvoj mléčných bakterií a celou řadu těch nežádoucích mikroorganismu potlačí.
Sůl pomáhá zelenině uvolnit její šťávu a díky tomu může vzniknout přirozený nálev, který suroviny chrání před přístupem vzduchu, poté i samotný nálev je pro nás a naše tělo velmi prospěšný, především při dodržování pravidelnosti popíjení. Naše šťávy ze zelí
Křupavost zelí - sůl pomáhá udržet zeleninu křupavou, bez ní by fermentované potraviny často změkly.
Chuť výsledného fermentu je také ovlivňována druhem solí - různé druhy solí = různé minerální složení = různé chuťe.

Chyby použití soli ve fermentaci:

Použití stolní soli s přídavky - tato sůl může brzdit růst bakterií mlečného kvašení, zpomalit, ale i znehodnotit fermentaci.
Příliš mnoho nebo málo soli - málo soli tj. pod 2% z hmotnosti zeleniny může způsobit, že fermentace proběhne chaoticky a zelenina může zplesnivět. Mnoho soli tj. nad 5% zpomalí kvašení a zelenina může zůstat tvrdá a méně chutná. Pravidlo 2-3% ( ideálně 2,5%) soli z hmotnosti zeleniny.
Rozpuštění soli a nesprávné míchání může mít za následek nerovnoměrného rozložení, tzn. některé části mohou být přesolené a jiné málo chráněné. To vede k nerovnoměrné fermentaci a někdy ke vzniku nežádoucích mikroorganismů.

Je každá sůl dobrá?

Ne každá sůl je pro fermentaci ani pro naše tělo ideální. Ze všeho nevhodná je tzv. stolní, kuchyňská sůl, která většinou obsahuje jen čistý chlorid sodný, někdy přidaný jód nebo cukr. Z pohledu nutriční kvality je pro nás prakticky bezcenná, a navíc není ideální pro fermentaci.

Pro kvašení zeleniny jsou nejvhodnější soli bez jódu a bez protispékavých látek, které nezasahují do činnosti bakterií mléčného kvašení.

Mořská sůl vzniká odpařováním mořské vody a často obsahuje malé množství minerálů – oproti stolní soli jich má až o 70 více. Obvykle obsahuje různé stopové minerály jako draslík, železo a zinek. Má přirozené složení, jemnou chuť a dobře se rozpouští, díky čemuž je ideální pro fermentaci.

Himalájská růžová sůl pochází z podzemních solných dolů a obsahuje řadu minerálů, které jí dávají typickou růžovou barvu (síran draselný, vápenatý a hořečnatý. Má bohatší minerální složení - vápník, železo, draslík, hořčík, nižší obsah sodíku, ale také zajímavou chuť. Ve fermentaci funguje velmi dobře, i když její chuť může být lehce výraznější.

Solí existuje opravdu spousta a dají se rozdělit podle chemického složení, použití nebo původu - solný květ nebo sůl ze salin mohou dát fermentované zelenině zajímavý charakter a jemně ovlivnit chuť. Správně zvolená sůl i navíc podporuje správnou funkci nervového systému a pomáhají udržovat buněčnou rovnováhu v těle.

V zeliiičku používáme vždy tu nejkvalitnější sůl, protože věříme, že kvalitní suroviny nám to v těle vrátí.

Zdroje a tipy na články:

BUREAU, Sébastien a David CÔTÉ. Převratné kvašení: kombucha, kefír, miso...: 70 receptů vždy: [průvodce světem fermentace]. Praha: Euromedia Group, 2021. Esence. ISBN 978-80-242-7655-7.
HASSON, Gill. Síla přírodní fermentace: Jedinečná chuť a léčivá síla živých kultur. Grada Publishing, as, 2015.
Yang, X. et al. (2020). Effect of salt concentration on microbial communities, physicochemical properties and metabolite profile during spontaneous fermentation of Chinese northeast sauerkraut. Journal of Applied Microbiology.
Ballesteros, C. et al. (1999). Influence of sodium chloride concentration on the controlled lactic acid fermentation of Almagro eggplants.