Kvašáky vs. Kyselé okurky
V České republice se nakládané okurky označují jako "kvašáky" a jsou po zelí druhou nejpoužívanější zeleninou k fermentaci. Jedná se o celé okurky ve slaném nálevu, které jsou fermentovány činností bakterií mléčného kvašení.Fermentací se zlepšuje jejich stravitelnost a dochází k tvorbě prospěšných látek - z minerálních látek obsahují například zinek a železo.
Mléčně kvašené okurky se v obchodech vyskytují méně často, protože jsou často nahrazovány sterilovanými okurky ve sladkokyselém nálevu, které se ovšem liší nejen ve zdravotních benefitech viz níže.
Podobné produkty existují po celém světě, mají různé variace a označení např. Gherkin relish. Konzumovat se dají samostatně nebo jako součást různých pokrmů, převážně jako příloha k hlavnímu chodu.
K přípravě kvašených okurek se používá:
- 🥒Okurky vhodné k nakládání, které jsou nejprve blanšírovány
- 🧄Další ingredience jako například česnek, feferonky nebo vinné listy.
- Čisté sklenic dalšími ingrediencemi, například česnekem, feferonkami nebo vinnými listy.
- Slaný nálev
Okurky se zalijí slaným nálevem, zatíží a nechají fermentovat na teplém a dobře větraném místě po dobu jednoho až dvou týdnů. Průběh kvašení je podobný jako u zelí a trvá obvykle 3–6 týdnů.
🥒Kvašáky, které si fermentujeme, jsou vykvašené společně s koprem, česnekem, vinnými listy a jsou skvělé tak akorát do ruky a křupou! 🛒 Kvašené okurky 500g
KVAŠÁKY VS. KYSELÉ OKURKY
V čem je rozdíl?
Oba druhy chutnají kysele, ale liší se způsobem výroby i konzervace – a právě to ovlivňuje jejich chuť i zdravotní benefity.
KVAŠÁKY = OKURKY KVAŠENÉ PŘIROZENĚ. Vznikají procesem mléčného kvašení tzn. okurky se nakládají do slaného nálevu, kde pracují bakterie mléčného kvašení = ŽÁDNÝ OCET- pouze voda, sůl a čas.
KYSELÉ OKURKY = OKURKY V OCTOVÉM NÁLEVU. Vznikají zalitím okurek octovým nálevem (ocet, cukr, sůl, voda) a následně se sterilují zahřátím tzv. zavařováním.
Zdravotní benefity
KVAŠÁKY = při mléčném kvašení vznikají živé kultury mléčných bakterií (Lactobacillus), které podporuje rovnováhu střevní mikroflóry = zlepšuje trávení a přirozeně posiluje imunitu. Fermentace zvyšuje dostupnost některých minerálů (např. železa a zinku), vitamíny C a vitamíny skupiny B, minerály jako je draslík, hořčík a sodík. Pro zachování těchto přínosů je důležité kvašáky nepasterizovat a uchovávat je v chladu.
KYSELÉ OKURKY = díky konzervování sterilizaci tzn. zavařování při vyšší teplotě jsou živé probiotické kultury mrtvé. Nemají tedy zdravotní přínosy pro střevní mikroflóru.
Trvanlivost mezi kvašáky a kyselými okurky se liší - kvašáky nejsou ničím konzervovány a tak obsahují živé bakterie, které způsobují kratší životnost okurek. Bez chlazení a při vyšší teplotě může proces fermentace pokračovat, okurky změknout nebo překyselit. Skladování v lednici trvanlivost prodlouží o několik týdnů. Kyselé okurky, díky octu a sterilace bakterie nepřežijí a trvanlivost okurek se prodlužuje.
Chuť a struktura
KVAŠÁKY jsou často křupavé, pokud se skladují ve vyšší teplotě, může pokračovat proces fermentace a postupem časem mohou začít měknout. Jejich chuť je jemně nakyslá (fermentovaná chuť), mohou být i lehce slané a někdy i trochu bublinkovité.
KYSELÉ OKURKY a jejich chuť se často odvíjí od dané, použité receptury, mohou být méně/více slané i méně/více sladké, díky octu mohou být chuťově ostřejší, ale jejich chuť se skladováním výrazně nemění. Sterilace také zpomaluje rozklad buněk a struktura kyselých okurek zůstává pevná, někdy až gumová.
Chutě lidí se liší – někteří nedají dopustit na kvašáky, jiní na kyselé okurky.
Zdroje a tipy na články:
- MAYER, Ferdinand. Gastronomické využití fermentovaných rostlinných produktů. Vedoucí Mlček, Jiří. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická, Ústav analýzy a chemie potravin, 2020. Dostupné také z: http://hdl.handle.net/10563/46893.
- LEFNEROVÁ, RNDr Danuše; MOUČKA, Tomáš. Mléčně kvašená zelenina ve výživě člověka.