Slovník fermentace: pojmy, které byste měli znát
Fermentace neboli kvašení je proces, se kterým se setkáváme častěji, než si možná uvědomujeme. Přesto je kolem něj spousta pojmů, které mohou znít složitě nebo nejasně. V tomto článku si je společně jednoduše vysvětlíme a projdeme si přehled pojmů od A do Z, které s fermentací souvisejí. Jdeme na to...🔍
A — Anaerobní kvašení
Kvašení bez přístupu vzduchu, typické například pro kysané zelí. Často zlepšuje stravitelnost potravin, obohacuje chuť a zvyšuje obsah antioxidantů.
Kvašení bez přístupu vzduchu, typické například pro kysané zelí. Často zlepšuje stravitelnost potravin, obohacuje chuť a zvyšuje obsah antioxidantů.
B — Bakterie
Bakterie jsou mikroorganismy, které hrají klíčovou roli při fermentaci. V anaerobních podmínkách (bez kyslíku) přeměňují tyto bakterie cukry na látky jako např. kyselina mléčná. Bakterie kyseliny mléčné jsou tak důležité nejen pro fermentaci, ale prospívají hlavně střevnímu mikrobiomu.
Bakterie jsou mikroorganismy, které hrají klíčovou roli při fermentaci. V anaerobních podmínkách (bez kyslíku) přeměňují tyto bakterie cukry na látky jako např. kyselina mléčná. Bakterie kyseliny mléčné jsou tak důležité nejen pro fermentaci, ale prospívají hlavně střevnímu mikrobiomu.
C — Cukry
Základní potrava pro mikroorganismy během fermentace. Mikroorganismy mění cukry na jednoduché cukry. Cukry ovlivňují rychlost kvašení, chuť výsledného produktu, množství alkoholu/kyselin a růst mikroorganismů.
Základní potrava pro mikroorganismy během fermentace. Mikroorganismy mění cukry na jednoduché cukry. Cukry ovlivňují rychlost kvašení, chuť výsledného produktu, množství alkoholu/kyselin a růst mikroorganismů.
D — Divoké kvašení
Fermentace pomocí přirozeně přítomných mikroorganismů bez přidaných kultur tzn. bez kvasu, startérů. Sama příroda si mikroby vybere sama. Výroba klasického kysaného zelí je divoké mléčné kvašení. Je divoké, protože nepoužíváme sáček s kulturou, ale mléčné, protože výsledkem je kyselina mléčná.
Fermentace pomocí přirozeně přítomných mikroorganismů bez přidaných kultur tzn. bez kvasu, startérů. Sama příroda si mikroby vybere sama. Výroba klasického kysaného zelí je divoké mléčné kvašení. Je divoké, protože nepoužíváme sáček s kulturou, ale mléčné, protože výsledkem je kyselina mléčná.
E — Enzymy
Enzymy jsou „motor“ celého procesu kvašení. Bez nich by cukry nešlo přeměnit. Urychlují chemické reakce v mikroorganismech. Pro člověka jsou enzymy důležité a pomáhají mu v trávení, zvyšují obsah vitamínů, posilují imunitní systém, snižují škodlivé látky jako např. rozkládat toxiny. Enzymy jsou citlivé a špatné podmínky mohou zpomalit nebo zastavit kvašení.
Enzymy jsou „motor“ celého procesu kvašení. Bez nich by cukry nešlo přeměnit. Urychlují chemické reakce v mikroorganismech. Pro člověka jsou enzymy důležité a pomáhají mu v trávení, zvyšují obsah vitamínů, posilují imunitní systém, snižují škodlivé látky jako např. rozkládat toxiny. Enzymy jsou citlivé a špatné podmínky mohou zpomalit nebo zastavit kvašení.
F — Fermentace
Fermentace je biochemický proces, při kterém mikroorganismy (např. bakterie nebo kvasinky) rozkládají organické látky, zejména sacharidy na jednodušší sloučeniny jako kyseliny, alkoholy či plyny. Tento přirozený proces konzervuje potraviny, zvyšuje jejich stravitelnost a nutriční hodnotu, a vytváří probiotika prospěšná pro střevní mikrobiom. 👉Proč fermentace?
Fermentace je biochemický proces, při kterém mikroorganismy (např. bakterie nebo kvasinky) rozkládají organické látky, zejména sacharidy na jednodušší sloučeniny jako kyseliny, alkoholy či plyny. Tento přirozený proces konzervuje potraviny, zvyšuje jejich stravitelnost a nutriční hodnotu, a vytváří probiotika prospěšná pro střevní mikrobiom. 👉Proč fermentace?
G — Gastrointestinální mikrobiom více znán jako střevní mikrobiom
Soubor mikroorganismů (bakterii, virů) žijících v trávicím traktu, sídlících převážně v tlustém střevě. Ovlivňují imunitu, trávení, metabolismus i psychické zdraví. Faktory ovlivňující mikrobiom je spousta a mohou být jak pozitivní např. kvalitním spánkem, dostatkem pohybu, vyváženou stravou bohatou na fermentované potraviny, tak i negativní např. chronický stres, průmyslově zpracované potraviny, nadbytek cukru a alkohol.
Soubor mikroorganismů (bakterii, virů) žijících v trávicím traktu, sídlících převážně v tlustém střevě. Ovlivňují imunitu, trávení, metabolismus i psychické zdraví. Faktory ovlivňující mikrobiom je spousta a mohou být jak pozitivní např. kvalitním spánkem, dostatkem pohybu, vyváženou stravou bohatou na fermentované potraviny, tak i negativní např. chronický stres, průmyslově zpracované potraviny, nadbytek cukru a alkohol.
H — Hygiena při kvašení
Dodržování čistoty je při kvašení klíčové. Sterilní nádoby, čisté ruce a kvalitní suroviny zabraňují množení nežádoucích mikroorganismů. Správná hygiena zajišťuje bezpečný průběh fermentace, lepší chuť výsledného produktu a snižuje riziko zkažení potravin.
Dodržování čistoty je při kvašení klíčové. Sterilní nádoby, čisté ruce a kvalitní suroviny zabraňují množení nežádoucích mikroorganismů. Správná hygiena zajišťuje bezpečný průběh fermentace, lepší chuť výsledného produktu a snižuje riziko zkažení potravin.
I — Imunita
Fermentované potraviny podporují imunitní systém díky obsahu prospěšných mikroorganismů a enzymů. Živé mikroorganismy osidlují střeva, čímž vytvářejí silnou obranu proti patogenům, zvyšuje obsah vitamínů a snižuje obsah toxinů.
Fermentované potraviny podporují imunitní systém díky obsahu prospěšných mikroorganismů a enzymů. Živé mikroorganismy osidlují střeva, čímž vytvářejí silnou obranu proti patogenům, zvyšuje obsah vitamínů a snižuje obsah toxinů.
K — Kvašení
Kvašení je užší pojem, která označuje proces bez přístupu kyslíku oproti fermentaci, která má širší a odbornější pojem a označuje jakýkoliv proces, při kterém mikroorganismy nebo enzymy přeměňují látky.
Kvašení je užší pojem, která označuje proces bez přístupu kyslíku oproti fermentaci, která má širší a odbornější pojem a označuje jakýkoliv proces, při kterém mikroorganismy nebo enzymy přeměňují látky.
— Křís
Křís je bělavý povlak, který se tvoří na povrchu kvašené zeleniny při přístupu vzduchu. Jde o aerobní kvasinky, nikoliv nebezpečnou plíseň, a kvas obvykle neznehodnotí. Doporučujeme křís odstranit a zajistit, aby zelenina byla ponořená.
— Kombucha
Kombucha je fermentovaný nápoj vyrobený ze slazeného čaje, který se nechává kvasit pomocí symbiotické kultury bakterií a kvasinek. 👉 CO JE KOMBUCHA?
— Kvasinky
Kvasinky jsou jednobuněčné houby, mikroorganismy, které hrají v procesu kvašení důležitou roli a produkují enzymy. Umožňují vznik živých fermentovaných potravin.
L — Laktobacily
Prospěšné bakterie produkující kyselinu mléčnou. Laktobacily dělají fermentované potraviny zdravými, chutnými a bezpečnými. Podporují střevní mikroflóru, posilují imunitu, ochraňují proti patogenům ve střevech, pomáhají při průjmových onemocněních a střevních potížích a mohou zlepšit laktózovou snášenlivost u lidí citlivých na mléčný cukr
Prospěšné bakterie produkující kyselinu mléčnou. Laktobacily dělají fermentované potraviny zdravými, chutnými a bezpečnými. Podporují střevní mikroflóru, posilují imunitu, ochraňují proti patogenům ve střevech, pomáhají při průjmových onemocněních a střevních potížích a mohou zlepšit laktózovou snášenlivost u lidí citlivých na mléčný cukr
M — Mikrobiom
Mikrobiom je společenství všech mikroorganismů – bakterií, kvasinek, virů a dalších mikrobů v lidském těle- v střevním mikrobiomu. Zdravý mikrobiom = lepší trávení, odolnost vůči infekcím, stabilní imunita. Narušený mikrobiom = nadýmání, průjmy, oslabená imunita, záněty
Mikrobiom je společenství všech mikroorganismů – bakterií, kvasinek, virů a dalších mikrobů v lidském těle- v střevním mikrobiomu. Zdravý mikrobiom = lepší trávení, odolnost vůči infekcím, stabilní imunita. Narušený mikrobiom = nadýmání, průjmy, oslabená imunita, záněty
— Mikroorganismy
Mikroorganismy jsou malé živé organismy, které nelze vidět pouhým okem. Patří sem bakterie, kvasinky a některé houby. Jsou hlavními aktéry kvašení a fermentace.
N — Nádoba na kvašení
Nádoba na kvašení je speciální nádoba, ve které probíhá fermentace. Může být skleněná, keramická nebo plastová – vždy čistá a uzavíratelná. Chrání obsah před nežádoucími bakteriemi a plísněmi. Může mít vzduchotěsný uzávěr nebo záklopku, aby uvolňoval vznikající, CO₂, ale neumožnil přístup vzduchu.
O — Oxid uhličitý
Oxid uhličitý je plynná látka, vznikající jako vedlejší produkt kvašení. Oxid uhličitý, CO₂ se uvolňuje při přeměně cukrů na alkohol nebo kyseliny mikroorganismy.
Oxid uhličitý je plynná látka, vznikající jako vedlejší produkt kvašení. Oxid uhličitý, CO₂ se uvolňuje při přeměně cukrů na alkohol nebo kyseliny mikroorganismy.
P — Probiotika
Probiotika jsou živé mikroorganismy, které mají prospěšný účinek na zdraví člověka, zejména na trávení a imunitu. Probiotika jsou „dobré bakterie“, které udržují naše střeva zdravá, podporují imunitu a pomáhají trávení. Tepelná úprava (vaření, smažení, pasterizace) zničí živé bakterie, nad cca 45 °C, většina prospěšných bakterií umírá. Probiotické bakterie jsou živé, ale postupně umírají, pokud nejsou v chladu. Nejlepší je skladovat zelí v lednici (0–5 °C).
Probiotika jsou živé mikroorganismy, které mají prospěšný účinek na zdraví člověka, zejména na trávení a imunitu. Probiotika jsou „dobré bakterie“, které udržují naše střeva zdravá, podporují imunitu a pomáhají trávení. Tepelná úprava (vaření, smažení, pasterizace) zničí živé bakterie, nad cca 45 °C, většina prospěšných bakterií umírá. Probiotické bakterie jsou živé, ale postupně umírají, pokud nejsou v chladu. Nejlepší je skladovat zelí v lednici (0–5 °C).
— Prebiotika
Prebiotika = jídlo pro probiotika. Bez prebiotikum by se prospěšné bakterie ve střevech tolik nemnožily. Procházejí žaludkem a tenkým střevem až do tlustého střeva a tam je konzumují prospěšné bakterie.
—Postbiotika
Postbiotika = „produkty práce probiotik“, které pomáhají našemu trávení, střevům a imunitě, i když už bakterie nejsou živé. Vznikají činností probiotických mikroorganismů během fermentace nebo v trávicím traktu. Příklady postbiotik: kyselina mléčná z fermentovaných potravin (jogurt, kefír, kysané zelí)
P — Ph
pH je míra kyselosti nebo zásaditosti roztoků. Ve fermentaci a kvašení ovlivňuje aktivitu mikroorganismů. Mnoho prospěšných bakterií a kvasinek pracuje nejlépe v mírně kyselém prostředí (pH 4–6). Kysané zelí – pH okolo 3,5–4,5 → bezpečné a chutné, Kombucha – pH okolo 2,5–3,5
R — Rovnováha mikrobiomu
Vyvážený stav střevních bakterií tzn. v našich střevech je vyvážený poměr prospěšných a škodlivých mikroorganismů. Rovnováhu podporují fermentované potraviny, prebiotika, zdravý životní styl a omezení průmyslově zpracovaných jídel.
Vyvážený stav střevních bakterií tzn. v našich střevech je vyvážený poměr prospěšných a škodlivých mikroorganismů. Rovnováhu podporují fermentované potraviny, prebiotika, zdravý životní styl a omezení průmyslově zpracovaných jídel.
S — SCOBY
SCOBY je zkratka pro symbiotickou kulturu bakterií a kvasinek (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Vytváří měkkou, gumovitou vrstvu na povrchu čaje, kde probíhá fermentace a používá se hlavně při fermentaci kombuchy, často nazývanou „kombucha matka“, která je opakovatelně použitelná. SCOBY „dělá“ kombuchu kyselou, perlivou a zdravou.👉Startovací kultura na Kombuchu
SCOBY je zkratka pro symbiotickou kulturu bakterií a kvasinek (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Vytváří měkkou, gumovitou vrstvu na povrchu čaje, kde probíhá fermentace a používá se hlavně při fermentaci kombuchy, často nazývanou „kombucha matka“, která je opakovatelně použitelná. SCOBY „dělá“ kombuchu kyselou, perlivou a zdravou.👉Startovací kultura na Kombuchu
T — Trávení
Proces zpracování potravy podporovaný mikrobiomem. Proces, kdy naše tělo i mikroorganismy přeměňují potravu na energii a živiny, které tělo může využít, a zároveň chrání střeva.
U — Ušlechtilé kultury
Ušlechtilé kultury jsou speciálně vybrané mikroorganismy (bakterie, kvasinky nebo plísně), které se používají kontrolovaně při výrobě potravin, nápojů a přispívají ke kvalitě potravin
Proces zpracování potravy podporovaný mikrobiomem. Proces, kdy naše tělo i mikroorganismy přeměňují potravu na energii a živiny, které tělo může využít, a zároveň chrání střeva.
U — Ušlechtilé kultury
Ušlechtilé kultury jsou speciálně vybrané mikroorganismy (bakterie, kvasinky nebo plísně), které se používají kontrolovaně při výrobě potravin, nápojů a přispívají ke kvalitě potravin
V — Vláknina
Vláknina je potrava pro prospěšné střeva a střevní bakterie, která udržuje trávení a mikrobiom v rovnováze.
Vláknina je potrava pro prospěšné střeva a střevní bakterie, která udržuje trávení a mikrobiom v rovnováze.
Z — Zdraví střev
Zdravá střeva = správně fungující mikrobiom, dobré trávení a silná imunita, což ovlivňuje celé tělo. Zdraví střev ovlivňuje dostatek prospěšných bakterií, dostatek vlákniny a prebiotik probiotika a fermentované potraviny – jogurt, kefír, kysané zelí, kimchi, správný životní styl jako jé dostatek spánku, pohybu, snížení stresu, omezení antibiotik a průmyslově zpracovaných potravin. 👉 Proč zařadit kysané zelí do každodenního jídelníčku?
